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竹笋加工
文章来源:宜宾竹业  发布日期:2011/12/15

竹笋除鲜食外,还可加工成各种制品,销往国内外市场,根据各地的加工经验,制出不出风格和风味的产品,其中有些非常名贵。现介绍如下:

一、笋干
各种不同类型的食笋都可加工成笋干,但以甜竹笋为最佳,它以清香,嫩滑而著名。它的工艺程序是:去箨(壳)--煮熟--漂洗上榨--晒干(烘干)--分级--包装--贮藏。
(1)去壳取肉 ,将切割下来的竹笋用刀从头至尾斜削一刀,约5-10度,然后一手握托笋一手剥壳,应尽量留下白嫩的笋衣(老嫩的去留:应以刀轻压或指甲刺入为标准)。
(2)煮(蒸)笋:剥壳的竹笋应尽快处理,嫩笋易氧化变老化,如一时处理不了,可以用水浸泡。粤北笋农一般用蒸法,几百公斤一锅蒸,以蒸熟为准(不能夹生或过熟,否则品质不佳)然后摊冷。放到大阳下曝晒(杀青)。如遇长期雨天,可以用火烤。

二、干笋丝
以最嫩的肉笋切成长50、宽厚各3-5毫米的细丝,每百斤加一斤食盐和匀,放到太阳下曝晒,待痿缩后,立即揉搓,晚上用袋包装,压上压块。第二天再晒,再揉搓,反复几次,制出的笋丝干,原汁原味,笋香扑鼻。应立即密封包装,防止香气外泄。
三、酸辣笋干
把剥壳笋冼净切片,以旺火煮沸,每百公斤笋肉加约3斤食盐,再用炆火焖煮,加辣椒、酱油、味精及醋,直至锅中笋汁熬干,捞起晒干包装。特点:酸辣味美,可作速食包装。

四、糖醋笋干
取肉笋切片或切条,入锅煮至柔软,用清水漂6小时,再入锅用炆之火焖4小时,捞出晒至半干,用糖(每百千克鲜笋加糖2-3千克,留一千克待入罐时用)醋(约占1%左右)拌和。装入罐或桶中压实,32小时后取出晒成九成干品,再加糖拌和,装入罐或坛,压紧封藏。特点:鲜、甜、微酸。

五、五香笋干
取嫩笋肉切片,100公斤加食盐2公斤和适量五香粉或茴香、味精,煮约4小时后取出晒干,再回笼蒸一小时以上,取出置火上烘干,包装。特点:酱色,味香鲜,脆嫩。

六、罐头清水笋
这种笋制作要求有厂房、场地、电力、枝术、和杀菌设备及较高的卫生要求。如锅炉、原料洗涤设备、杀青机、加工台、动力封口机、灭菌机、冷却设备。
罐头笋加工工艺流程:原料洗涤--杀青--冷却--去壳--整理--漂水--装桶(罐)--注水--封罐--杀菌--冷却--贮藏。
具体做法:
原料笋洗涤干净后及时杀青预煮,一般大笋在100度水温中煮100分钟,中笋煮80分钟,水与笋之比为1.5比1 ,预煮冷却后即去壳,除净笋衣,保护笋尖,修去边缘粗纤维,切除粗老部分,整理后的笋,用清水洗涤,除去碎屑杂质,要大小均匀。再把笋块装入罐内注入40%的水,封罐、杀菌、冷却,即可贮藏或外销。

七、 酸笋
制酸笋是最简单的,只要和一些水,再把笋与氧气隔绝(其原理是乳酸杆菌厌氧)。让其在自然条件下便能发酵发酸,粤北的笋农用竹片竹篾编成径两米的大围栏,内套大薄膜袋,
可以腌一二千斤。如能加2-5%的食盐,品质会更好。如能用小口缸、罐等密封好,可保存一、二年以上。其HP值达4以上。

八、速食软包装
竹笋软包装是指经加工后的水煮笋、糖醋笋、笋丝或笋片等制品用塑料袋包装,经杀菌加工后能较长久地保存。可降低投资、包装成本,家庭也可以生产,而且食用方便。是竹笋发展的方向。其工艺流程:

A 原料
(一)水煮笋软包装 用沸水预煮大笋或大笋块50--80分钟,小笋煮45-55分钟,以煮透为度,再以冷水急速冷却,以流动水漂亮16-24小时,然后用盐酸或柠檬酸调节漂水,氢离子浓度31630--63090纳摩/升(PH4.2-4.5)冷却后的笋肉中心温度应低于30度。若是盐水笋,要漂亮12--24小时,直至笋无咸味方可。
(二)油焖笋的软包装 将笋切成5.6---6.5厘米长,1.2-1.5厘米宽的笋条,在流动水中淘洗一次,沥干水分,油焖笋的配制:笋条100公斤,加沙糖2.5--3.8公斤。酱油11.3公斤、酱色0.4升加清水100升,在夹层锅内煮、焖、烤40--50分钟,加入熟生油田 9.3公斤,加盖焖10分钟出锅,汤汁滤干后加入味精0.05公斤。

B 装袋 装袋的室内应做无尘无菌,一切容器具都要经严格清毒,操作人员的工作服,鞋等都要干净并经消毒,方能入室,总之,袋装应在无菌条件下进行。
包装一般以150、200、250、500克为一袋,采用复合薄膜袋。包装时要称足份量,调味笋类应避免封边处受到残留滴液的污染。

C 封口 汁液很少的水煮笋、保鲜笋,用真空包装机封口,有汁液的油焖笋,用物理取代法排除空气再封口,
即先将封边拉紧,从底向上装液体直至封边下,而后用封口机封口。

D 杀菌 封好袋口的竹笋放入竹篮中,在消毒锅中以95-100度杀菌70分钟,以杀死大肠杆菌,霉菌和酵母等杂菌。
E 包装 将软包装成品装入钙塑料箱,内衬瓦楞片,每箱50或者100袋,打包以便运输。

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